Kaninchen in Alu - Folie 

Champignon 
Zwiebeln 
Butter 
Kaninchenfilet 
Salz 
Pfeffer 
Bauchspeck 
angedünstete Pilze 
Petersilie 
Zitrone 
Kräuterbutter 

Zubereitung 

Champignon und Zwiebeln klein schneiden und in Butter anbraten. Kaninchenfilet auslösen, klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Alu-Folie kommt erst Bauchspeck, darauf das Filetstück. Die angedünsteten Pilze, Petersilie, Zitrone und Kräuterbutter darin einwickeln und 10 Minuten bei mittlerer Hitze in der Röhre backen. 

Kaninchengulasch "asiatisch" 

Rohes Kaninchenfleisch (Lappen, Keulen oder Rücken) 
Möhren 
Sellerieblatt oder Knolle 
Zwiebeln, Paprika-Mix 
Salz, Curry, Kukuma, Ingwer 
frische Tomaten, Petersilie 
Ananas, Banane 
Reis 

Zubereitung 

Möhren, Sellerieblatt oder Knolle und Zwiebeln anbraten, danach Paprika (Mix), Knochenbrühe oder Wasser dazu geben. Abschmecken mit Salz, Curry, Kukuma, Ingwer und eventuell andicken. Rohe Tomate, Petersilie, gekochter Reis, Ananas oder Banane süß-sauer abschmecken. Soße kochend über das Fleisch geben, aber nicht noch mal mit dem Fleisch aufkochen. 

Gefüllte Kaninchenkeule 

6 Kaninchenkeulen 
6 alte Brötchen 
3 Eier 
etwas Leber, Zwiebeln 
Fett 
Gewürze 
Milch, Schmand 

Zubereitung 

Die ausgelösten Keulen werden mit einer Füllung aus in Milch geweichten Brötchen, Eiern, etwas Leber oder Fleischreste, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Majoran gefüllt. Man näht oder steckt sie zusammen und brät sie in Fett und mit Zwiebeln langsam gar. Die Soße wird mit etwas Schmand und Mehl gebunden. 

Kaninchensülze 

200 g Fleischreste vom Kaninchenbraten 
1 Stange Lauch 
1 Bund Petersilie 
2 Blatt Gelatine 
1/8 kräftige Fleischbrühe 
1 TL Essig, Salz, Pfeffer 
1 Zweig Thymian 

Zubereitung 

Den Lauch in Salzwasser blanchieren und klein schneiden. Anschließend die Fleischstücke und den Lauch in eine Schüssel geben. Die Brühe erhitzen, darin die Gelatine aufweichen. Den Thymian und die Petersilie fein schneiden, zum Fond geben und alles unter das Fleisch und den Lauch mischen. Danach den Essig zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Damit die Sülze fest wird, die Schüssel ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Kaninchenrouladen 

Kaninchenfleisch (Bauchlappen) 
Knacker (Wurst) 
getrocknete Waldpilze 
saure Sahne 
Rotwein 
Salz, Pfeffer, Paprika 
evtl. Curry 

Zubereitung 

Die Bauchlappen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit einem Knacker füllen, zusammen binden und kräftig anbraten. Die getrockneten Waldpilze mindestens sechs Stunden einweichen. Den Sud des Eingeweichten mit saurer Sahne, Pilzen und Rotwein über die Rouladen geben und in der Bratröhre schmoren. 

Kaninchenläufe Pariser Art 

1 kg Kaninchenläufe 
4 große Karotten, 4 Champignons 
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel 
2 Schalotten, 200 ml Weißwein 
250 ml Kalbsfond, 1 Thymianzweig, Lorbeerblatt 
1 Bund Petersilie, Zitronensaft 
1 EL Gänseschmalz, etwas Butterschmalz 
Salz, Pfeffer 
20 g frische Butter 
20 g Stärke 

Zubereitung 

Die Kaninchenläufe in Gänseschmalz goldgelb anbraten, Gemüse in Würfel schneiden und hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Min. dünsten. Geviertelte Champignons und dann Weißwein und Kalbsfond zufügen. 20 - 25 Min. köcheln lassen, den Schaum abschöpfen. Nun die restlichen Gewürze hinzugeben und schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren 3 Karotten entsaften, mit Zitronensaft mischen und durch ein Sieb geben, dann der Sauce zugeben, mit angerührter Stärke binden und mit etwas frischer Butter verfeinern.

Süßsaures Kaninchenragout 

500 g Hauskaninchen mit Knochen 
1/2 Bund Suppengrün 
2 Pfefferkörner 
2 Wacholderbeeren 
jodiertes Salz 
2 Zwiebeln 
4 EL Butter 500 g 
gemischtes Trockenobst 
1 EL Currypulver 
2 EL Weizenvollkornmehl 
50 g Rosinen 
200 g süße Sahne 
1 TL Heidehonig 
weißer Pfeffer 
1 EL gehackte Petersilie 

Zubereitung 

Das Kaninchen waschen und trockentupfen, das Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Das ganze Kaninchen mit dem Suppengrün, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren in reichlich leicht gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde köcheln lassen. Danach das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Kochbrühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und das Trockenobst darin andünsten. Den Curry und das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Dann von der Brühe nach und nach so viel einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Rosinen, die Sahne und das Kaninchenfleisch dazugeben und kurz aufkochen lassen. Das Ragout mit dem Honig, etwas Salz und Pfeffer feinwürzig abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut in einer Schüssel servieren. 

Kaninchen vom Grill mit Senffrüchten 

1 Kaninchen 
125 g Bauchspeck 
Salz, Paprika 
3 Äpfel, 3 Birnen, 250 g Pflaumen (auch Kompott) 
2 bis 3 EL Senf 
2 EL Öl 
3 EL gehacktes frisches Selleriegrün oder roh geraspelten Sellerie 
Pfeffer 
Speisewürze 

Zubereitung 

Das ausgenommene, gut gewaschene Kaninchen (ohne Kopf) abtrocknen und in Keulen, Läufchen und Rücken teilen. Die einzelnen Stücke häuten und den Rücken in drei Stücke teilen. Die Kaninchenstücke mit Salz und Paprika würzen, mit dünnen Scheiben von Bauchspeck umwickeln, die mit dünnen Fäden oder Rouladennadeln befestigt werden, auf den Grillrost legen und unter mehrmaligem Wenden über allmählich stärker werdender Holzkohlenglut rösten (dabei die Stücke abwechselnd mit heißem Wasser bespritzen, wie bei Thüringer Rostbratwurst und mit Öl bepinseln, zu dem man etwas Paprika gerührt hat). Die Grillzeit beträgt etwa 40 bis 45 Minuten, bei den Keulen etwas mehr. Als Gemüsebeilage gibt man noch dicke Scheiben von grünen Gurken und Zwiebeln mit auf den Rost und reicht Brot oder Kartoffelsalat und Senffrüchte dazu. 

Zubereitung der Senffrüchte: 

Das Öl mit dem Senf verrühren, das gehackte Selleriegrün oder den roh geraspelten Sellerie untermischen und mit Pfeffer und Speisewürze abschmecken. Feine Scheiben von geschälten entkernten Äpfeln, Birnen und halbierte oder geviertelte Pflaumen ohne Stein unter die Senfmarinade mischen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. 

Kaninchenleber "Tiroler Art" 

500 g Kaninchenleber 
60 g Butter 
1 große Zwiebel 
1/8 Liter saure Sahne 
1 TL gehackte Kapern 
Fleischbrühe 
Salz, Pfeffer 
Mehl, Zitronenschale 

Zubereitung 

Die Leber in kleine Streifen schneiden und mit Salz und frisch geriebenem schwarzen Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden und in heißer Butter zügig braten. Die Leber warm stellen, Fett abgießen und frische Butter zufügen. Die Zwiebel in Ringe schneiden, mit den gehackten Kapern und der fein geriebenen Zitronenschale zugeben. Alles glasig anbraten und mit Brühe ablöschen. Die Leberstreifen wieder dazugeben und etwa 5 Min. ziehen lassen. Zum Ende die verrührte saure Sahne beifügen. Je nach Geschmack können die Leberstreifen vor dem Braten auch mit dünnen Speck- oder Sardellenstreifen gespickt werden.